日本茶藝：玉露至煎茶的完整指南 | 深入了解溫度、口感與傳統

文章發表日期： 2025/2/23

日本的歷史與文化

日本茶

越了解越有趣！既傳統又符合科學的日本茶世界

日本茶和茶壺

日本茶與日本文化密不可分，擁有超過千年的歷史。它在奈良時代從中國傳入，平安時代在貴族間流行，之後逐漸普及到平民百姓中。

很多人會搜尋「日本茶有哪些種類？」，尤其對煎茶和玉露的區別以及焙茶和抹茶的特點很感興趣。同時，「哪種茶含兒茶素多？」「哪種茶咖啡因含量低？」等與健康相關的搜尋也在增加。

說到日本茶，很多人會想到煎茶或玉露，但實際上日本茶的種類非常豐富。從蒸製的綠茶，到發酵的後發酵茶，再到採用特殊製法的茶，各種各樣的風味正是日本茶的魅力所在。

此外，日本茶因其健康效果而備受關注，富含兒茶素和茶氨酸等成分。兒茶素具有抗氧化作用，可以提高免疫力並幫助燃燒脂肪。而茶氨酸則是一種可以帶來放鬆效果的成分。

本文將簡單易懂地介紹日本茶的種類，同時也會介紹各種茶的特點和主要產地。透過閱讀本文，您將能夠找到最適合自己的茶。

日本茶的種類 - 用4種分類理解日本茶的基礎

日本茶大致可以分為以下4種類型：

綠茶（不發酵茶）：透過蒸製停止氧化的茶（煎茶、玉露等）
半發酵茶：發酵過程中途停止的茶（釜炒茶等）
後發酵茶：繼續發酵的茶（阿波番茶、碁石茶等）
特殊製法茶：經過獨特加工的茶（抹茶、粉末茶、冷泡茶等）

讓我們詳細了解每種茶的特點！

1. 綠茶（不發酵茶）- 最親民的茶

綠茶是日本茶中最常見的種類，在許多日本家庭中都是日常飲品。其特點是透過蒸製來停止氧化，保持鮮艷的綠色和獨特的風味。根據種類不同，甜味、澀味、香醇味的平衡各不相同，有多種品飲方式。

綠茶的種類包括玉露、煎茶、深蒸煎茶、玉綠茶、雁音茶等，每種都有其特有的製法和口感。此外，由於種植方法和茶葉加工方法的不同，香氣和味道也各異，選擇飲用方式和搭配食物也是一種樂趣。

綠茶（不發酵茶）種類列表
種類	主要產地	特點	適宜溫度
玉露	京都府（宇治）、福岡縣（八女）	鮮味強烈且甘甜的高級茶	50℃
罩茶	三重縣、京都府、鹿兒島縣	介於玉露和煎茶之間的口感	60 - 70℃
煎茶	靜岡縣、鹿兒島縣、三重縣	澀味和鮮味平衡良好	70 - 80℃
深蒸煎茶	靜岡縣、鹿兒島縣	濃厚且澀味較少	70℃
玉綠茶	長崎縣、熊本縣	溫和甘甜，帶有柑橘般的清爽	70℃
雁音茶	京都府、福岡縣	鮮味與清香俱佳的莖茶	70℃

玉露

玉露是透過在收穫前遮光，最大限度提取鮮味（氨基酸）的高級茶。京都宇治的玉露最為有名，以其濃郁的鮮味和甘甜著稱。

製法: 這是在江戶時代末期在宇治確立的製法。在收穫前20天以上用稻草或遮光網遮擋陽光，從而抑制澀味成分（兒茶素），增加鮮味成分（茶氨酸）。
主要產地: 京都府（宇治）、福岡縣（八女）
品種: 早綠：甘甜濃郁。五號：香氣豐富，鮮味強烈。
味道和香氣特點: 鮮味非常強烈，口感溫和濃郁。幾乎沒有澀味，入口順滑。具有類似海苔的獨特香氣。
營養成分和健康效果: 富含茶氨酸，具有很強的放鬆效果。咖啡因含量較高，適合提神醒腦。具有抗氧化作用，有助於美容和健康維護。
沖泡要點: 用50℃的低溫水慢慢沖泡，可以充分提取甘甜和鮮味。第二泡後可以將溫度提高到60℃左右，享受風味的變化。
推薦飲用方式: 為了享受其高級的鮮味，建議用小茶杯少量飲用，慢慢品味。搭配和菓子（羊羹、練切），可以突出其濃郁的甘甜。
相配食物: 和菓子（羊羹、練切）、精緻的日本料理（懷石料理、壽司）

罩茶

來源: 室園名茶（福岡縣八女市）

罩茶雖然沒有玉露那麼講究，但也是在收穫前遮光栽培的茶。其特點是具有介於玉露和煎茶之間的口感，鮮味和澀味的平衡非常好。

製法: 在收穫前7-10天用遮光物遮擋陽光，從而抑制澀味成分（兒茶素），同時增加鮮味成分（茶氨酸）。雖然沒有玉露那麼甘甜，但比煎茶更溫和。
主要產地: 三重縣、京都府、鹿兒島縣
品種: 奧綠：澀味較少，甘甜度高。八女抽：標準口感。
味道和香氣特點: 鮮味和澀味平衡良好。比煎茶更甘甜，比玉露更清爽。帶有清新略帶草香的香氣。
營養成分和健康效果: 兒茶素和茶氨酸含量均衡，可以期待放鬆效果。抗氧化作用也很強。
沖泡要點: 用60-70℃的水沖泡，甘甜和香氣會更加突出。第二泡可以稍微提高溫度，享受清爽的口感。
推薦飲用方式: 因為比煎茶更甘甜，比玉露更清爽，所以很適合配餐。搭配烤魚或燉菜等日本料理，既能提升食物的味道，又能清爽地品茶。
相配食物: 帶有輕微甘甜的和菓子（銅鑼燒、最中）。也適合搭配烤魚或燉菜等日本料理。

煎茶

椿神茶

煎茶是日本最常見的綠茶，在陽光下生長，澀味和鮮味的平衡良好。

製法: 這是在江戶時代確立的日本茶主流。透過蒸製停止氧化，保持鮮艷的綠色。
主要產地: 靜岡縣（全國產量約40%）、鹿兒島縣、三重縣
味道和香氣特點: 澀味和鮮味平衡良好。具有清新的草香。
沖泡要點: 用70-80℃的水沖泡，可以享受到平衡的口感。
推薦飲用方式: 與日本料理搭配效果極佳，特別適合配壽司和天婦羅。冷飲時會帶來清爽的餘韻，很適合夏季飲用。是日常用餐的最佳搭配。
相配食物: 各種日本料理（壽司、天婦羅）、西式點心（起司蛋糕、餅乾）

深蒸煎茶

深蒸煎茶是比普通煎茶蒸製時間更長的茶，口感濃郁，澀味較少。

製法: 這是昭和時代在靜岡誕生的製法。透過比普通煎茶長2-3倍的蒸製時間，使茶葉口感更加溫和。
主要產地: 靜岡縣、鹿兒島縣
味道和香氣特點: 具有濃郁的醇厚感，澀味較少。口感溫和易飲。茶湯呈深綠色。
沖泡要點: 用70℃左右的水沖泡，可以享受到甘甜和濃郁的口感。
推薦飲用方式: 因為口感濃郁且澀味較少，非常適合作為早晨的一杯或休息時間飲用。搭配奶油類甜點（蛋塔、布丁），甘甜會更加突出，可以充分享受溫和的口感。
相配食物: 濃郁口感的和菓子（大福、羊羹）、奶油類西點（蛋塔）

玉綠茶

玉綠茶來源: 茶的三翠園（熊本縣人吉市）

玉綠茶是在九州地區生產的，省略了精揉工序的圓形茶葉綠茶。澀味較少，口感溫和甘甜。

製法: 明治時代在長崎、熊本廣泛開始生產，發展成為獨特的製法。
主要產地: 長崎縣、熊本縣
味道和香氣特點: 口感溫和且帶有甘甜。澀味較少，入口輕盈。具有柑橘類的清新香氣。
沖泡要點: 用70℃左右的水沖泡，更容易體會到甘甜。
推薦飲用方式: 因其具有柑橘類的清新香氣，配上檸檬或橙子會讓風味更加突出。製成冰茶，加入冰塊和檸檬片，可以享受到清爽的口感。
相配食物: 柑橘類和菓子（柚子羊羹、金柑大福）、清淡的日本料理（茶泡飯、素麵）

雁音茶

雁音茶來源: 松北園（京都府宇治市）

雁音茶是使用玉露或高級煎茶的莖部製成的高級莖茶。澀味較少，以鮮味和清香為特色。

製法: 從江戶時代起就作為「莖茶」受到平民歡迎，作為高級茶的副產品發展而來。
主要產地: 京都府（宇治）、福岡縣（八女）
味道和香氣特點: 澀味較少，具有高雅的鮮味。散發清新的香氣。口感輕盈易飲。
沖泡要點: 用70℃左右的水慢慢沖泡，鮮味會更加突出。
推薦飲用方式: 因其口感輕盈，與帶鹹味的和菓子（鹽豆大福、米果）或白身魚生魚片搭配效果絕佳。夏季可以冷泡，會變得更加清爽易飲。
相配食物: 帶鹹味的和菓子（鹽豆大福、米果）、簡單的日本料理（白身魚生魚片、湯豆腐）

2. 半發酵茶 – 日本版烏龍茶？釜炒茶的魅力

半發酵茶是透過在中途停止發酵，形成介於綠茶和烏龍茶之間口感的茶。釜炒茶是日本具有代表性的半發酵茶，以其獨特的香醇和清爽的餘韻為特色。與中國的烏龍茶不同，日本的釜炒茶不經過蒸製。

半發酵茶種類列表
種類	主要產地	特點	適宜溫度
釜炒茶	熊本縣、宮崎縣	香醇且清爽的風味	80℃

釜炒茶

釜炒茶來源: 瀨戶山惠茶園（靜岡縣藤枝市）

釜炒茶是日本獨特的半發酵茶，不經過蒸製而是直接在鍋中炒製，從而產生特有的香醇和清爽的風味。

製法: 不採用蒸製工藝，而是將採摘的茶葉直接在鍋中炒製來抑制氧化，形成獨特的香醇和輕盈的口感。比中國烏龍茶的發酵程度更低，口感更接近綠茶。
主要產地: 熊本縣、宮崎縣
味道和香氣特點: 澀味較少，香醇風味突出。口感輕盈，餘韻清爽。
營養成分和健康效果: 含有兒茶素，具有抗氧化作用。比普通綠茶咖啡因含量較低，胃部負擔較小。
沖泡要點: 用80℃左右的水沖泡，香醇的香氣會更加突出。水溫過高容易產生澀味，需要注意。
推薦飲用方式: 因其香醇特點，非常適合搭配烤製點心（義大利脆餅、長崎蛋糕）或堅果。在食用油膩食物後飲用，能夠清爽口腔。
相配食物: 帶有淡淡鹹味的和菓子（鹽仙貝、豆大福）、清淡的日本料理（烤魚、涼拌菜）

3. 後發酵茶 – 陳化產生的獨特風味

後發酵茶是透過發酵茶葉來產生獨特風味和深厚醇香的茶。發酵會產生酸味和複雜的香氣，日本獨特的傳統製法一直傳承至今。特別是阿波番茶和碁石茶，透過長時間發酵，形成了其他茶類所沒有的獨特口感。

發酵茶與中國的普洱茶等類似，具有透過保存而繼續陳化的特點。特別是阿波番茶和碁石茶作為保留著濃厚地方傳統製法的珍貴茶類而聞名。因為酸味較強的茶較多，有時會進行調配以提高飲用性。

後發酵茶種類列表
種類	主要產地	特點	適宜溫度
焙茶	京都府、靜岡縣、鹿兒島縣	香醇且咖啡因含量低	90℃
京番茶	京都府	具有煙燻般的香醇香氣	90℃
阿波番茶	德島縣	乳酸發酵帶來的酸味和醇香	80℃
碁石茶	高知縣	二次發酵產生的酸味和複雜口感	90℃

焙茶

焙茶是將煎茶或番茶經過焙炒製成的香醇茶類，特點是咖啡因含量低，可以放鬆地享用。

製法: 透過高溫焙炒煎茶或番茶，產生香醇的香氣和琥珀色的茶湯。根據焙炒程度不同，風味也會有所變化。
主要產地: 京都府、靜岡縣、鹿兒島縣
味道和香氣特點: 以焙炒的香醇為特色，苦澀味較少易飲。咖啡因含量較低，適合睡前飲用。
營養成分和健康效果: 咖啡因含量低，胃部負擔小。含有具有放鬆效果的香氣成分（吡嗪）。
沖泡要點: 用90℃以上的熱水沖泡，香醇味會更加突出。
推薦飲用方式: 因焙炒的香醇突出，與堅果或巧克力搭配效果極佳。冷飲時會帶來清爽的餘韻，也很適合配餐。
相配食物: 和菓子（米果、銅鑼燒）、西式點心（義大利脆餅、巧克力）

京番茶

京番茶來源: 京都圓葉茶園（京都府相樂郡和束町）

京番茶是在京都製作的獨特後發酵茶，具有煙燻般的香氣和清爽的口感。根據焙炒方式不同，風味各異，與普通焙茶有著不同的個性口感。

製法: 將煎茶或番茶的葉子和莖用猛火焙炒，產生煙燻般的獨特香氣。在京都自古以來作為平民的茶而受歡迎，也用於茶粥等料理中。
主要產地: 京都府
味道和香氣特點: 除了焙炒的香醇外，還具有煙燻般的煙燻香。澀味較少，易於飲用。
營養成分和健康效果: 咖啡因含量低，胃部負擔小。易於配餐，適合作為日常飲用茶。
沖泡要點: 用90℃以上的熱水充分沖泡，煙燻風味會更加突出。
推薦飲用方式: 因具有煙燻香氣的特點，與煙燻起司或煙燻鮭魚搭配效果很好。在京都有將其製成茶粥作為早餐的傳統，以料理形式享用也很推薦。
相配食物: 烤魚或燉菜等日本料理、煙燻料理（煙燻起司、培根）

阿波番茶

阿波番茶來源: 前原農園（德島縣勝浦郡上勝町）

阿波番茶是在德島縣傳統製作的後發酵茶，以乳酸發酵帶來的獨特酸味和深厚醇香為特色。

製法: 將採摘的茶葉蒸製後，在木桶中進行乳酸發酵以提取酸味。發酵一個月以上後進行晒乾完成。
主要產地: 德島縣
味道和香氣特點: 具有發酵帶來的獨特酸味，以及淡淡的甘甜。餘韻清爽。
營養成分和健康效果: 可以期待乳酸菌的腸道調理作用。透過發酵，兒茶素發生變化，澀味減少。
沖泡要點: 用80℃左右的水沖泡，酸味和醇香的平衡會更好。
推薦飲用方式: 因具有獨特的酸味，與發酵食品（醃菜、起司）搭配得很好。冷飲時酸味會變得溫和，可以享受到清爽的口感。
相配食物: 發酵食品（醃菜、起司）、清淡的日本料理（冷豆腐、涼拌菜）

碁石茶

碁石茶是在高知縣製作的日本唯一的「二次發酵茶」。透過複雜的發酵過程，產生獨特的酸味和深厚的醇香。

製法: 將茶葉蒸製後，先用黴菌進行一次發酵，然後進行乳酸發酵的「二次發酵」。發酵後手工切成圍棋子般的形狀晒乾。
主要產地: 高知縣
味道和香氣特點: 具有發酵特有的酸味和深厚的鮮味。可以享受到複雜的香氣。
營養成分和健康效果: 富含乳酸菌，可以期待腸道調理作用。含有豐富的多酚類，具有抗氧化作用。
沖泡要點: 用90℃以上的熱水慢慢沖泡，發酵帶來的風味會更加突出。
推薦飲用方式: 因具有發酵帶來的酸味和深厚醇香，與味噌料理或醋味菜搭配效果絕佳。與發酵食品搭配良好，特別是與優格一起食用可以享受到獨特的味道組合。
相配食物: 發酵食品（味噌、優格）、帶酸味的料理（南蠻漬、糖醋肉）

4. 特殊製法茶 – 特別工藝創造的日本茶世界

特殊製法茶是指採用不同於常規製茶方法的加工工藝製成的茶的總稱。例如，抹茶是將茶葉磨成粉末飲用，而冷泡茶則是透過冷水慢慢萃取來抑制澀味。這些茶具有獨特的風味和多樣的飲用方式，可以根據場合選擇不同的享用方式。

抹茶不僅用於茶道，在現代還被廣泛應用於甜點和飲品中。冷泡茶作為在炎熱季節清爽飲用的茶越來越受歡迎，特別是使用煎茶或玉露時，甘甜味會更加突出。

特殊製法茶種類列表
種類	主要產地	特點	適宜溫度
抹茶	京都府（宇治）、愛知縣（西尾）	濃郁的鮮味和甘甜，石臼研磨的粉末茶	80℃（點茶）
粉末茶	全國各地	將煎茶粉碎而成，方便飲用	用熱水或冷水沖調
冷泡茶	全國各地	用冷水突出甘甜	用冷水慢慢萃取

抹茶

抹茶是將與玉露同樣遮光栽培的茶葉（碾茶）用石臼磨成粉末狀。京都宇治的抹茶最負盛名，以其鮮艷的綠色和濃郁的鮮味為特色。

製法: 在收穫前遮光以抑制澀味，增加鮮味的碾茶，用石臼磨成粉末狀。因為是整片茶葉食用，所以營養價值非常高。
主要產地: 京都府（宇治）、愛知縣（西尾）
味道和香氣特點: 濃郁的鮮味和甘甜。具有適度的澀味和醇香，以及奶油般的泡沫特點。
營養成分和健康效果: 富含茶氨酸，具有很強的放鬆效果。具有兒茶素的抗氧化作用，有助於美容和健康維護。
沖泡要點: 用80℃左右的水點茶，可以突出溫和的口感。用茶筅充分打起泡沫，口感會更加順滑。
推薦飲用方式: 因其濃郁的鮮味和甘甜特點，與和菓子（羊羹、銅鑼燒）搭配是經典組合。也可以與冰淇淋或牛奶混合製成抹茶拿鐵。
相配食物: 和菓子（羊羹、銅鑼燒）、抹茶甜點（抹茶蛋糕、抹茶巧克力）

粉末茶

粉末茶是將煎茶磨成粉末狀的茶。雖然飲用方便，但煎茶的澀味較強。

製法: 將普通煎茶粉碎成微細粉末狀，可以整片茶葉攝入。與抹茶不同，煎茶來源的澀味較強。
主要產地: 全國各地
味道和香氣特點: 煎茶的澀味較強，口感濃郁。易溶於水或熱水。
營養成分和健康效果: 含有豐富的兒茶素，具有抗氧化作用。因為整片茶葉攝入，也能攝取到膳食纖維。
沖泡要點: 只需用水或熱水沖調即可飲用。容易結塊，需要充分攪拌。
推薦飲用方式: 只需用熱水或冷水沖調就能方便飲用，非常適合忙碌的早晨或辦公室飲用。也可以加入奶昔中或撒在優格上調味。
相配食物: 帶有淡淡甘甜的和菓子（最中、仙貝）、日常飲食（飯糰、烤魚）

冷泡茶

冷泡茶來源: 茶之清香園（熊本縣熊本市）

冷泡茶是透過冷水慢慢萃取而突出甘甜的茶。澀味被抑制，具有溫和的口感特點。

製法: 透過低溫慢慢萃取，抑制咖啡因的溶出，多提取茶氨酸。使用煎茶或玉露時，甘甜味會更加突出。
主要產地: 全國各地
味道和香氣特點: 澀味較少，溫和的甘甜較強。用冷水萃取，可以享受到清爽的餘韻。
營養成分和健康效果: 咖啡因含量低，即使睡前也容易飲用。富含茶氨酸，可以期待放鬆效果。
沖泡要點: 將茶葉放入冷水中，慢慢萃取4-6小時。使用冰水可以更突出甘甜。
推薦飲用方式: 非常適合夏季飲用的冷泡茶，與水果搭配會更加美味。加入柑橘類或漿果類，可以享受到水果般清爽的口感。
相配食物: 夏季和菓子（水羊羹、蕨餅）、水果（柑橘類、水蜜桃）

為什麼不同茶類最佳溫度各不相同？

因為不同種類的茶所含成分不同，所以適合的溫度和萃取時間也各不相同。

日本茶種類別的適宜沖泡溫度
茶類	沖泡方法	目的
玉露・高級煎茶	低溫（50 - 60℃）慢慢沖泡	最大限度提取鮮味成分（茶氨酸）
煎茶・深蒸煎茶	中溫（70 - 80℃）沖泡	獲得平衡的澀味和鮮味
番茶・焙茶	高溫（90℃以上）沖泡	突出香醇和清爽的風味
冷泡茶	冷水長時間萃取	兒茶素和咖啡因含量較少，甘甜突出

這些差異與茶葉中含有的氨基酸（鮮味成分）、兒茶素（澀味成分）、咖啡因（苦味成分）的溶出特性有關。

兒茶素和茶氨酸的溶出溫度
- 茶氨酸（鮮味成分）→ 在低溫（20℃-70℃）下易溶出
- 兒茶素（澀味成分）→ 在80℃以上大量溶出
- 咖啡因（苦味成分）→ 在90℃時快速溶出（在20℃時20分鐘後也約有70%溶出）
關於冷泡茶的甘甜成分
- 用冷水慢慢萃取時，兒茶素的溶出被抑制，甘甜（茶氨酸）更加突出
- 同時咖啡因含量減少，形成清爽的口感
日本茶傳統沖泡方法的研究
- 從江戶時代流傳下來的「低溫沖泡玉露」的技法，在最大限度提取鮮味方面是非常合理的
- 實驗證實，高溫沖泡會使苦澀味增強，破壞口感平衡