日本廚刀指南：從三德刀、牛刀到磨刀石保養的選購與護理

為何全球主廚都鍾愛日本廚刀

刀刃輕觸番茄，無需用力，只需輕輕一拉，便呈現出薄如蟬翼的切面。

不會壓碎，汁水不會流出，食材細胞完好無損——這就是極致鋒利的魅力。

全球專業主廚選擇日本廚刀，正是因為這種無與倫比的鋒利度。

日本廚刀源自鍛造武士刀的傳統技藝。層層疊加鋼材，反覆錘打、研磨，一把把精心打造——鑄刀匠人數百年傳承的技藝，至今仍在現代廚刀中延續。

本文將為初次選購日本廚刀的讀者介紹刀具種類的區別、材質的選擇方法，以及保持鋒利度的磨刀和保養技巧。

第一步：了解日本廚刀的種類

日本廚刀按用途細分為多種類型。首先了解幾種代表性的刀具。

萬能刀（家庭用）

三德刀（Santoku）

三德意為三種美德，表示這把刀能同時處理肉類、魚類和蔬菜。刀刃長度約165~180毫米，是日本家庭中最普及的萬能刀。

刀尖呈平緩下彎的形狀，適合推切和拉切。作為入門首選再合適不過。

牛刀（Gyuto）

牛刀源自西式主廚刀，是一款萬能刀。刀刃比三德刀更長（180~240毫米），刀尖更為尖銳。

適合切分大塊肉類，深受專業主廚喜愛。如果您想利用更長的刀刃提高烹飪效率，牛刀是理想之選。

專業刀（特定用途）

菜切刀（Nakiri）

菜切顧名思義，是專為切蔬菜而設計的刀具。方形刀刃和平直的刀腹是其特點，特別適合切高麗菜絲或蘿蔔薄片等精細處理。

柳刃刀（Yanagiba）

柳刃刀專為切生魚片而設計。其刀刃如柳葉般細長，只需單向拉切即可將魚肉切得美觀整齊。

生魚片切面之所以光滑美觀，是因為這款刀採用了單刃（片刃）結構（詳見下文）。

出刃刀（Deba）

出刃刀專為處理魚類而設計。厚重的刀刃能夠輕鬆切下魚頭、斬斷魚骨。

從三片切法到下料處理，處理魚類料理時不可或缺。

初學者應該選擇哪種刀

如果您是首次購買日本廚刀，推薦選擇三德刀或牛刀。

兩者都是萬能型，能應對肉類、魚類、蔬菜的大部分烹飪需求。如果想添置第二把刀，可以選擇小刀（刀刃長80~150毫米），便於削水果皮和精細作業，基本能滿足所有料理需求。

第二步：選擇材質（不鏽鋼 vs 碳鋼）

廚刀刀刃的材質主要分為不鏽鋼和碳鋼（Hagane）兩種。了解各自的特點，選擇適合自己的材質。

不鏽鋼

優點

• 不易生鏽，保養簡單
• 部分產品可用洗碗機清洗
• 初學者也容易上手

缺點

• 鋒利度略遜於碳鋼
• 磨刀時間稍長

如果不想花太多時間保養，或者是初次使用日本廚刀，推薦選擇不鏽鋼。

碳鋼（Hagane）

優點

• 極其鋒利
• 易於研磨，與磨刀石配合良好
• 深受專業主廚青睞

缺點

• 容易生鏽（對鹽分和酸性物質敏感）
• 需要細心保養
• 容易崩刃

習慣使用西式不鏽鋼刀的用戶請注意：碳鋼刀會生鏽。烹飪時請在手邊備好乾布，隨時擦拭水分。烹飪結束後立即清洗並徹底擦乾。放置幾分鐘不管就可能生鏽。

綜上所述，如果您最看重鋒利度，並且享受保養刀具的過程，碳鋼是理想之選。

大馬士革鋼的真相

大馬士革鋼以其美麗的波紋而聞名，是通過將不同種類的鋼材層層疊加鍛造而成。33層、67層的層疊結構使每把刀都擁有獨特的紋理。

但這種紋理本身並不影響鋒利度。真正重要的是刀刃中心所使用的芯材品質。

如果您注重外觀之美，大馬士革是極具魅力的選擇；但若以鋒利度為優先，請確認芯材的鋼種。

第三步：了解單刃與雙刃的區別

日本廚刀有單刃（片刃）和雙刃（両刃）兩種刀刃結構。這是其他國家刀具中少見的日本特有特點。

單刃（片刃）

僅刀刃一側被研磨，另一側幾乎是平的。柳刃刀、出刃刀、薄刃刀等傳統和式廚刀採用此設計。

特點

• 刀刃角度約15度，極其鋒利
• 食材切面美觀
• 分為右手用和左手用（購買時需確認）

用單刃柳刃刀切生魚片時，切面光滑且有光澤。這是因為單刃在切割時不會擠壓食材。

雙刃（両刃）

刀刃兩面都經過研磨。三德刀、牛刀、菜切刀等現代萬能刀大多採用此結構。

特點

• 左右手均可使用
• 容易直線切割
• 可應對多種食材

對於初學者，推薦雙刃刀。操作簡單，研磨時只需兩面均勻打磨即可。

第四步：磨刀石研磨的基本步驟

要保持日本廚刀的鋒利度，定期用磨刀石研磨非常重要。掌握正確的方法後，任何人都能在家研磨廚刀。

磨刀石的種類與選擇

磨刀石按目數分類，數字越小越粗糙，越大越細膩。

初學者建議：準備一塊#1000和#3000一體的雙面磨刀石，日常保養足夠使用。

研磨基本步驟（6步）

1. 浸泡磨刀石

將磨刀石浸入水中10~20分鐘。不再冒氣泡即表示準備完畢。研磨過程中如果石面變乾，請隨時淋水。

2. 固定磨刀石

在磨刀石下墊一塊濕布，防止滑動。如有專用石座，請使用石座。

3. 確定角度

將刀以約45度角放在磨刀石上。然後將刀刃抬起10~15度。

角度參考：將兩枚硬幣疊放，其高度大約相當於15度。想像刀背下方有這樣的空隙。

4. 研磨

從刀根（刀跟）到刀尖（切先），分3~4個部位研磨。推時輕加力，拉時放鬆。

每個部位往復20~30次。

5. 檢查毛刺

用手指在刀刃反面垂直於刃口輕輕劃過。如果感覺到粗糙的突起，那就是毛刺。

毛刺是研磨時金屬被推到另一側形成的薄邊，說明該部位已經磨到刃口。繼續研磨直到整個刀刃都出現毛刺。

6. 研磨反面並去除毛刺

翻轉刀具，同樣方法研磨。雙刃刀兩面研磨次數相同；單刃刀反面只需輕磨幾下。

最後用報紙或布輕輕擦拭刀刃，去除毛刺即完成。

什麼是毛刺

毛刺是研磨過程中必然產生的金屬薄邊。

用磨刀石研磨刀刃時，被削去的金屬會被推到刃口的另一側，這就是毛刺。毛刺的出現證明刀刃已經磨到位。

檢查毛刺時，請用手指垂直於刃口移動，而非沿著刃口移動（沿刃口移動有割傷手指的危險）。

磨刀器與磨刀石，該選哪個

覺得磨刀石太難的人可能會考慮使用磨刀器。來看看它們的區別。

磨刀器的特點

• 便捷：只需將刀刃放入凹槽拉幾下，幾分鐘完成
• 無需技術：角度已預設好
• 效果短暫：鋒利度恢復持續時間短

磨刀石的特點

• 專業級：通過削除金屬形成新刃口
• 需要技術：保持角度需要技巧
• 效果持久：正確研磨後鋒利度持久

建議使用方式

磨刀器只是整理刃口，反覆使用會使刀刃變薄，縮短刀具壽命。

推薦做法：日常保持鋒利度用磨刀器，每月1~2次用磨刀石進行全面研磨。這是延長刀具壽命的秘訣。

另外，高檔和式廚刀使用磨刀器可能會損傷精細的刀刃。碳鋼和刀建議使用磨刀石研磨。

日常護理與收納技巧

為了讓好刀長久使用，請注意日常護理和正確收納。

使用後的護理

1. 立即清洗

使用後請立即清洗。殘留的食材汁液和水分即使是不鏽鋼也會導致生鏽。特別是切完鹽分高或酸性食材（檸檬、番茄等）後要格外注意。

2. 用中性洗潔劑清洗

用柔軟的海綿和中性洗潔劑清洗。硬刷子或含研磨劑的洗潔劑會損傷刀刃和刀柄，請避免使用。

3. 擦乾水分

清洗後用乾布徹底擦乾水分。即使自然晾乾，也請先擦去水分再豎放。

原則上不可用洗碗機：高溫和強力洗潔劑會損壞刀刃，木質刀柄會開裂變形。除非產品明確標註可用洗碗機，否則請手洗。

正確的收納方法

刀架

通風良好，刀刃不會相互碰撞，是最安全的收納方式。

磁力刀架

壁掛式設計，節省空間。刀刃外露便於乾燥，也更衛生。

刀鞘

給刀刃套上保護套後放入抽屜收納，可防止與其他器具碰撞。

防鏽對策

碳鋼刀使用後如不立即護理就會生鏽。發現鏽跡請用專用除鏽工具（除鏽橡皮等）儘快處理。鏽跡放置不管會擴散並深入侵蝕。

長期不使用時，請在刀刃上薄塗一層油（山茶油或食用油），用報紙包好保存。

總結：選擇最適合你的一把刀

回顧選擇日本廚刀的要點：

1. 種類：初學者從三德刀或牛刀開始，根據需要添置專業刀
2. 材質：追求便捷選不鏽鋼，追求鋒利選碳鋼
3. 刀刃結構：萬能用雙刃，精細切割用單刃
4. 研磨：用中磨石（#1000~3000）定期保養
5. 護理：使用後立即清洗，擦乾水分

日本有一生物這個詞。選擇優質工具，悉心保養，長久使用——這正是日本匠人文化的精髓。

找到最適合您的那一把刀，讓烹飪時光更加豐富多彩。